Come ti hanno detto, anche io penso che senza l'accordo della controparte non puoi modificare i termini di un contratto.
D'altra parte, il venditore probabilmente non accetterà a cuor leggero uno spostamento indeterminato: ti servirà un'altra data certa. Fatti dire dalla banca, possibilmente falla impegnare per iscritto (dubito che tu ci riesca). A proposito, qual'è il problema? Do per scontato che tu abbia già avuto i giudizi positivi di fattibilità economica e poi la visita del perito per la fattibilità tecnica... Se no, sei messa male
Considera che se si va in giudizio, difficilmente il Giudice non concede 60 giorni di tempo in più per ottemperare. Otterresti comunque un po' di tempo in più, quindi, però con spese per cause ed avvocati per entrambi; non conviene a nessuno.
Se il venditore resiste, cerca di capire qual'è il suo problema e proponigli una soluzione. Se lui a sua volta deve acquistare la cosa si complica ma se ha soltanto paura di rimanere appeso perdendo eventuali altri acquirenti, compensalo in denaro, ad esempio riconoscendogli una cifra mensile pari a quello che potrebbe essere un affitto, chessò, 1000€.